Yemeğin seyahatteki yeri son yıllarda çok değişti. Eskiden bir yolculuğun yan unsuru sayılırdı. Gidilir, gezilir, arada bir yerde karın doyurulurdu. Şimdi ise birçok insan için seyahatin sebebi haline geldi. Hangi şehre gideceğine, orada ne yiyeceğine bakarak karar verenler azımsanmayacak kadar çok. Bunu iyi bir gelişme olarak görüyorum. Ama bu ilginin beraberinde getirdiği bazı şeyler de beni düşündürüyor.
Önce iyi tarafından başlayayım. Yemek, bir kültüre girmenin belki de en kolay kapısı. Bir dili bilmeden, bir şehrin tarihini okumadan da bir sofraya oturabilirsiniz. Tadı anlamak için tercümana ihtiyaç yok. Bir lokmada bir coğrafyanın iklimi, ticaret yolları, göçleri, hatta yoksulluğu bile saklı olabiliyor. Bulgurun, kurutulmuş sebzenin, salamuranın, tarhananın her biri aslında bir kışa hazırlanma biçimi. Bir zamanlar zorunluluktan doğan şeyler bugün mutfak kültürü dediğimiz şeyin temelini oluşturuyor.
UNESCO'nun bu konuya bakışı da bence anlamlı. Yaratıcı Şehirler Ağı içinde gastronomiye ayrı bir başlık açılmış durumda ve Türkiye'den Gaziantep 2015'te, Hatay 2017'de, Afyonkarahisar da 2019'da bu ağa katıldı. Somut olmayan kültürel miras listesinde de keşkek 2011'de, Türk kahvesi kültürü ve geleneği 2013'te yer aldı. Bu listelerde dikkatimi çeken şey, yemeğin sadece bir tarif olarak değil, etrafında oluşan pratikle birlikte ele alınması. Keşkeği değerli kılan şey yalnızca tadı değil, düğünlerde, bayramlarda kazanın başında toplanan insanlar. Türk kahvesi de fincandaki içecekten çok, onun etrafında kurulan sohbet, misafirlik ve bekleyiş.
Bu ayrım bana önemli geliyor çünkü gastronomi turizmi büyüdükçe yemek ile onu var eden hayat arasındaki bağın gevşeme riski de artıyor.
Turistik bölgelerde dolaşırken bunu sık görüyorum. Menüler birbirine benzemeye başlıyor. Hangi sahil kasabasına giderseniz gidin aynı beş meze, aynı ızgara, aynı "uluslararası" seçenekler. Bunların çoğu kötü yemekler değil. Ama o yere ait olduklarını söylemek de zor. Ziyaretçi ne istiyorsa onu sunmaya çalışan bir mutfak, zamanla ziyaretçinin zaten bildiği şeyleri sunar hale geliyor. Oysa insan oraya bilmediği bir şeyi tatmak için gitmişti.
Bir de ters yönde bir risk var: sahneleme. Bazı yerlerde yöresel yemek, neredeyse bir gösteriye dönüşmüş durumda. Kıyafetler, dekor, porsiyonlar, sunum... Her şey biraz fazla. Yemeğin kendisi de bu gösterinin içinde kayboluyor. Böyle bir masadan kalkan ziyaretçi bir şey izlemiş oluyor ama bir şehrin nasıl yemek yediğini öğrenmiş olmuyor.
Bana kalırsa bir şehrin mutfağını en dürüst anlatan yerler, kendini anlatmaya pek uğraşmayan yerler. Esnaf lokantaları mesela. Öğle saatinde çevredeki dükkânlardan gelen insanlarla dolan, menüsü o günün tenceresine göre değişen, kimsenin "deneyim" kelimesini kullanmadığı yerler. Bir şehirde kuru fasulyenin, sulu yemeğin nasıl yapıldığını, hangi gün hangi yemeğin çıktığını, insanların yanına ne istediğini görmek bana o şehir hakkında birçok rehber kitaptan daha fazlasını anlatıyor.
Fırınlar da öyle. Sabah erkenden ekmeğin, simidin, pidenin şekli şehirden şehre değişiyor. Kahvaltı sofraları, çay bahçeleri, mahalle kasapları, aktarlar. Bunların hiçbiri turizm için kurulmamış. Belki de bu yüzden bu kadar değerliler.
Bunu bir nostalji yazısı olsun diye söylemiyorum. Gastronomi turizminin şehirlere ciddi katkısı var. Küçük üreticilerin, kooperatiflerin, yerel restoranların ayakta kalmasında ziyaretçilerin payı küçümsenemez. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun yürüttüğü coğrafi işaret sistemi de bu açıdan önemli bir araç. Bir ürünün belirli bir yere ait olduğunu tescillemek, hem üreticiyi koruyor hem de ziyaretçiye bir yerin neyle anıldığını anlatıyor. Ama tescil tek başına yetmiyor. O ürünün gerçekten üretilmeye, satılmaya, sofraya gelmeye devam etmesi gerekiyor. Aksi halde elimizde bir belge kalıyor, bir mutfak değil.
Burada destinasyonları yönetenlerin ve turizmle uğraşan bizlerin üzerine düşen bir şey olduğunu düşünüyorum. Ziyaretçiyi sadece "meşhur" olan yemeğe değil, o yemeğin etrafındaki hayata da yönlendirmek. Bir pazarı gezdirmek, bir mutfağa misafir etmek, bir üreticiyle tanıştırmak. Bunlar büyük bütçeler gerektiren şeyler değil. Ama bir seyahati gerçekten akılda kalıcı yapan şeyler çoğu zaman tam da bunlar oluyor.
Bir de mevsim meselesi var. Gastronomi aslında takvimle iç içe bir şey. Bir yerin mutfağı ilkbaharda başka, sonbaharda başka. Ot mevsimi, bağ bozumu, salça kaynatma zamanı, kışlık hazırlıkları. Bunların hepsi turizmin pek bakmadığı aylarda oluyor ve bence hepsi yeterince değerlendirilmemiş birer fırsat. Bir şehri yemeği üzerinden anlatmak, onu yılın farklı zamanlarında da ziyaret edilebilir kılmanın en doğal yollarından biri.
Michelin Rehberi'nin 2022'de İstanbul'a gelmesiyle birlikte bu konunun konuşulma biçimi de biraz değişti. Bunun sektöre görünürlük kazandırdığına şüphe yok. Ama yıldızlı restoranlar konuşulurken mahalle lokantasının, köy kadınlarının açtığı gözlemecinin, ailesinden aldığı tarifle iş kuran küçük bir işletmenin de aynı hikâyenin parçası olduğunu unutmamak gerekiyor. Bir mutfağın derinliği, en tepesindeki birkaç restorandan değil, tabanındaki bu genişlikten geliyor.
Bütün bunları düşünürken aklıma hep aynı şey geliyor. Bir seyahatten dönen insanlara ne yediklerini sorduğumda çoğu zaman en pahalı yemeği değil, en beklenmedik olanı anlatıyorlar. Bir köy kahvaltısı, bir minibüs durağının yanındaki büfede yenen bir şey, tanımadıkları birinin evinde ikram edilen bir tabak. Hikâyesi olan yemekler bunlar. Ve hikâyelerinin büyük kısmı tabağın dışında geçiyor.
Bir şehri sofrasından tanımak, aslında o şehrin insanlarını biraz tanımak demek. Neyi önemsediklerini, misafiri nasıl ağırladıklarını, kışa nasıl hazırlandıklarını, neyi kutladıklarını. Gastronomi turizmi bu yüzden sadece bir ekonomik fırsat olarak değil, bir karşılaşma biçimi olarak düşünülmeyi hak ediyor bence. Sofra, yabancının en kolay davet edildiği yer. O davetin samimi kalması da, sanırım hepimizin biraz özen göstermesine bağlı.